Iciar Astiasarán y Diana Ansorena

Iciar Astiasarán y Diana Ansorena

El análisis de la Universidad de Navarra se ha realizado tanto en marcas líderes como en marcas blancasUn estudio del departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra ha concluido, tras analizar el perfil lípido de varios productos de bollería industrial, que el contenido de grasa y ácidos trans de estos productos es significativamente menor al detectado hace algunos años.

El análisis, realizado en alimentos como cruasanes, hojaldres, ensaimadas, crema de chocolate, sobaos, etc., se ha llevado a cabo tanto en marcas líderes como en marcas blancas y no se han detectado diferencias entre ellas. Según Diana Ansorena, una de las principales investigadoras, “los datos obtenidos constatan la reducción significativa en ácidos grasos trans lograda a lo largo de los últimos años por la industria alimentaria, si se comparan con los datos recogidos en tablas de composición de alimentos recientes”.

En concreto, el estudio de la Facultad de Farmacia destaca que en el año 2000 el porcentaje de este tipo de ácidos grasos en productos de bollería era aproximadamente de un 6,5%, mientras que los resultados obtenidos en 2012 apuntan a un 0,7%.
Ácidos grasos trans, factor de riesgo cardiovascular
Los ácidos grasos trans (AGT), que constituyen un factor de riesgo cardiovascular, han estado presentes de forma significativa en productos alimenticios tales como margarinas y bollería industrial. “Las recomendaciones de organismos nacionales e internacionales para disminuir el consumo de AGT han provocado que la industria alimentaria cambie sus fórmulas en favor de grasas más saludables”, señala Diana Ansorena.

La experta de la Universidad de Navarra concluye que “el trabajo pone de manifiesto la importancia de actualizar las tablas de composición de alimentos con las que se trabaja hoy día respecto al contenido en ácidos grasos trans, ya que los datos que se manejan hace unos años no reflejan el contenido real de AGT en los productos de bollería actuales y sobreestiman la ingesta de este tipo de grasas”.

El estudio, en el que también han participado las investigadoras Iciar Astiasarán, Rebeca Ollé y Andrea Echarte, ha sido publicado en la revista Food Chemistry, considerada como una de las mejores del sector científico.

 Foto: Manuel Castells